نوشیدنی بر پایه پروتئین آب پنیر

در طب ایرانی همواره به نوشیدنی بر پایه آب پنیر بدلیل خواص فراوان آن توصیه می‌شده است، اما از زمانی که فرآیند تولید پنیر صنعتی و کارخانه‌ای شد برای بهره برداری از آن زمان زیادی برد.

تولید نوشیدنی‌های بر پایه آب ‌پنیر از سال ۱۹۷۰ آغاز شد و تا به امروز طیف گسترده‌ای از آن‌ها توسعه یافته است. آب ‌پنیر یک محصول جانبی در فرآیند تولید پنیر است که بسته به نوع انعقاد کازئین (فرآیند تولید)، می‌تواند به صورت آب ‌پنیر شیرین (pH=6-7) یا اسیدی (pH<5) باشد. پروتئین‌های آب پنیر به شکل ‌های مختلفی از جمله کنسانتره‌‌های پروتئین آب پنیر (WPC)، پروتئین آب پنیر ایزوله شده (WPI)، و هیدورلیزهای پروتئین (WPH) در دسترس هستند.
محتوای پروتئین آب ‌پنیر در دو نوع شیرین و اسیدی مشابه است؛ بیشتر تفاوت‌های ترکیبی در محتوای کلسیم، فسفات، اسید لاکتیک و لاکتات در مقادیر بسیار بالاتری مشاهده می‌شود. اما آب پنیر شیرین علاوه بر پروتئین‌های آب‌ پنیر، حاوی گلیکوماکروپپتید (GMP) نیز می‌باشد که از هیدرولیز آنزیمی کازئین به دست می‌آید.

پروتئین‌ آب‌ پنیر اغلب با فوایدی مانند افزایش ایمنی، خواص ضد‌سرطانی و به عنوان خواص ضد ویروسی، ضد میکروبی (خواص اتصال آهن) و ضد فشار خون همراه می‌شوند. سیستم آب‌ پنیر قابلیت کاهش یا حتی کنترل در مهار واکنش‌های آلرژیک دارد. همچنین لاکتوز که جز اصلی ماده خشک آب ‌پنیر است، منبع انرژی می‌باشد و نقش‌های متعددی نیز دارد که می‌توان به تحریک فعالیت‌های پریستالتیک (حرکات لوله گوارش) در دستگاه گوارش، ایجاد واکنش اسیدی در روده که مانع رشد و گسترش عوامل بیمار‌ی‌زا می‌شود، اشاره کرد. علاوه بر این، لاکتوز مقدار بهینه منیزیم را تضمین می‌کند و هضم چربی شیر و سایر مواد مغذی را در بدن انسان بهبود می‌بخشد. همچنین می‌توان به این مورد نیز اشاره کرد که آب‌ پنیر، زنده‌ ماندن پروبیوتیک‌ها، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی آن‌ها را بهبود می‌بخشد. توجه ویژه‌ای نیز به توسعه تولید نوشیدنی‌های آب پنیر از طریق تخمیر آب پنیر با باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود که مهمترین گام، انتخاب کشت مناسب باکتری‌ها به منظور تولید نوشیدنی فراسودمند با ارزش غذایی بالا و ویژگی‌های حسی قابل قبول است.
پروتئین‌های آب‌ پنیر به دلیل کیفیت عالی، طعم ملایم، هضم آسان و عملکرد منحصر به فرد، اغلب منبع خوبی برای نوشیدنی‌های پروتئینی می‌باشند. با محبوبیت روزافزون نوشیدنی‌های لبنی و انواع اسموتی در میان افراد فعال و آگاه به سلامت و همچنین افزایش علاقه مردم به رژیم‌های غنی از پروتئین و حاوی کربوهیدرات پایین، بسیاری از تولیدکنندگان محصولات لبنی به دنبال راه‌هایی برای افزایش سطح پروتئین مواد غذایی مانند ماست، نوشیدنی‌های لبنی و دسرهای یخ زده هستند.
ترکیبات پروتئین آب ‌پنیر برای چنین کاربردهایی ایده‌آل هستند؛ زیرا این ترکیبات نه تنها می‌توانند خصوصیات فرآورده‌های لبنی را بهبود ببخشند، بلکه عملکرد خوبی در محصول نهایی ایجاد می‌کنند. با پیشرفت فناوری‌های فرآوری، مواد تشکیل‌ دهنده پروتئین آب ‌پنیر، مانند ایزوله پروتئین آب پنیر با پپتیدهای فعال زیستی، توسعه یافته‌اند که دارای مزایای عملکردی و تغذیه‌ای مناسبی هستند. به عنوان مثال، پروتئین آب پنیر ایزوله شده یک منبع خالص و طبیعی از پروتئین‌های جدا شده آب پنیر می‌باشد که برای فرمولاسیون طیف گسترده‌ای از محصولات لبنی به کار برده می‌شود. از منظر تغذیه‌ای، ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر، پروتئین‌های کامل و با کیفیتی هستند که از شیر گاو سرچشمه می‌گیرند و تمام آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر حاوی بیش از ۹۰٪ پروتئین بر اساس وزن خشک با مقادیر ناچیزی چربی، لاکتوز و مواد معدنی می‌باشند. سطوح پایین چربی و لاکتوز در ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر، آ‌ن‌ها را به مواد ایده‌آلی برای به کاربردن در فرمولاسیون محصولات لبنی بدون قند، کم چرب یا بدون چربی تبدیل می‌کند. ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر همچنین غنی از آمینو‌اسیدهای شاخه‌دار لوسین، ایزولوسین و والین هستند که نقش مهمی در رشد و ترمیم عضلات دارند.
از دیدگاه عملکردی، ایزوله‌های پروتئین آب پنیر در محدوده وسیعی از pH بسیار محلول هستند (حلالیت خوب). همینطور در ایجاد ویسکوزیته و امولیسیون خوب و توانایی تشکیل ژل، کف و فیلم‌های بسته‌بندی در سیستم‌های غذا و نوشیدنی به کار برده می‌شوند.
ایزوله‌های پروتئین آب‌ پنیر نیز از نظر طعم بسیار ملایم هستند و به راحتی می‌توان از آن‌ها در تهیه نوشیدنی‌های لبنی خنثی و با pH پایین و همچنین دیگر محصولات لبنی استفاده کرد. در استفاده از این ایزوله‌ها، نیازی به پوشاندن طعم‌های غیرعادی در فرمولاسیون نیست، زیرا هیچکدام از طعم‌های نامتعارف در نتیجه افزودن ایزوله‌های پروتئین آب پنیر ایجاد نمی‌شوند. بسته به فرمولاسیون (به عنوان مثال، سطح استفاده از پروتئین آب پنیر ایزوله، pH و سایر اجزای سیستم)، ایزوله‌های پروتئین آب پنیر می‌توانند در محلول شفاف باشند.
ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر با پپتیدهای فعال زیستی کاملاً محلول هستند و در مقایسه با پروتئین‌های دست نخورده آب پنیر در غلظت‌های بالا مانند نوشیدنی‌های پروتئینی، تشکیل ژل کمتری می‌دهند. از آنجایی که پپتیدهای فعال زیستی می‌توانند طعم تلخی جزئی در فرمولاسیون مواد غذایی ایجاد کنند، برای تهیه نوشیدنی‌ها و محصولات با طعم‌های زعفرانی، شکلاتی، موکا، قهوه خرما، بادام درختی و کره ‌بادام زمینی بسیار مناسب هستند.
این محصولات را می‌توان را از آب پنیر شیرین یا اسیدی، آب پنیر بدون پروتئین، آب پنیری که با آب، پودر آب ‌پنیر رقیق شده یا با تخمیر آن تولید کرد. نوشیدنی‌های آب پنیر غیر الکلی شامل طیف گسترده‌ای از محصولات به دست آمده از مخلوط آب پنیر شیرین، رقیق شده یا اسیدی با افزودنی‌های مختلف مانند میوه‌های استوایی (و همچنین سایر میوه‌ها مانند سیب، گلابی، توت فرنگی، آلو یا زغال اخته)، محصولات زراعی (عمدتا سبوس)، جدا شده از پروتئین‌های گیاهی، شکلات، کاکائو، نارگیل، عصاره وانیل و سایر عوامل معطر ‌می‌باشند. نوشیدنی‌های آب پنیر غیر الکلی نیز شامل نوشیدنی‌های رژیمی، حاوی لاکتوز هیدرولیز شده،  شبیه شیر و در نهایت نوشیدنی‌های پودری است.
پروتئین‌های آب پنیر بیشتر پس از تولید پنیر در آب پنیر باقی می‌مانند. انواع نوشیدنی آب ‌پنیر و مواد تشکیل دهنده آن‌ها با توجه به مزایای پروتئین آب ‌پنیر، به یک منبع تغذیه محبوب در اشکال مختلف تبدیل شده است: بارهای خوراکی حاوی مکمل پروتئین آب ‌پنیر ، کنسانتره پروتئین آب‌ پنیر، ایزوله‌های پروتئین آب ‌پنیر و نوشیدنی‌های پروتئین آب ‌پنیر. چهار نوع اساسی از نوشیدنی‌های آب پنیر شناسایی شده، عبارتند از:

• مخلوط آب پنیر فرآوری شده یا فرآوری نشده (UF permeates)، از جمله با آب میوه یا (به ندرت) سبزیجات.
• انواع لبنیات، نوشیدنی‌های غلیظ (تخمیری یا تخمیر نشده)
• نوشابه‌های گازدار
• نوشیدنی‌های الکلی

دو نوع اساسی از نوشیدنی‌های لبنی وجود دارد:
1)    شیر و مشتقات شیر تخمیر نشده، میلک ‌شیک، شیر طعم‌دار و محصولات مشابه (بر اساس محصولات بدون چربی، کم چرب، پر چرب یا حتی غنی شده با چربی)
2)    محصولات تخمیری مانند شیر ترش، دوغ، کفیر و سایر نوشیدنی‌های لبنی کشت شده مشابه
تفاوت اصلی این دو مورد در pH آن‌ها می باشد که دسته‌ اول در محدوده‌ خنثی pH=6.2-6.5 قرار می‌گیرند؛ درحالی‌ که اکثر محصولات لبنی تخمیر ‌شده و آب ‌پنیر کاملا اسیدی هستند و در محدوده pH=4.5-4.8 قرار می‌گیرند.
از آنجایی که محصولات پروتئین آب ‌پنیر به طور معمول حاوی تنها چند گرم لاکتوز در هر وعده هستند، برای بسیاری از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، گزینه مناسبی هستند. یک ایزوله پروتئین آب‌ پنیر احتمالاً بهتر از کنسانتره پروتئین آب پنیر قابل تحمل است، زیرا لاکتوز کمتری دارد.